Garum

El garum es una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Los romanos emplearon el garum tal y como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja.^[1] En lugar de vertir unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garum para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria.^[2]

Etimología

Aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval. En la factoría de fabricación del puerto de Escombreras en Cartagena, el pez más empleado para la elaboración del garum era la Caballa, donando este animal su nombre latino, a la denominación de dicho puerto.

Algunas variedades de garum tenían nombres propios como puede ser el garum sociorum (garum entre amigos) que se trataba del garum más caro elaborado para la alta cocina de la época y que se elaboraba en las costas españolas con el verdel, algunos de ellos como el garum castimoniale elaborado para la comunidad judía de la colonia romana de Israel y que se elaboraba siguiendo las normas kosher(es decir empleando tan sólo peces con escamas: verdel, ).^[1]

Historia

El garum ocupa un lugar en la historia de la sal debido a que su elaboración ha estado muy unida a las salinas existentes en los puertos romanos del mediterráneo así como a la industria pesquera de la época. Su consumo se remonta únicamente a los tiempos del Imperio Romano siendo un producto exclusivo de la cocina mediterránea de aquella época que fue cayendo en desuso.

Es muy posible que este producto tan exclusivo de las altas capas sociales poco a poco fuera sufriendo un cambio para llegar a ser un aditivo de menor coste. Los esclavos empezaron a elaborar su propio garum a partir de sobras de diferentes pescados y es muy posible que se cruzara la línea entre la putrefacción y el sabor pungente del garum. El uso de garum se mantuvo en la culinaria romana hasta el siglo V, tras este periodo se fue diluyendo su uso en diferentes platos basados en pescados de salazón como puede ser las sardinas, no obstante gran parte de las salinas que se mantienen cercanas a los puertos de las ciudades romanas.

Composición

El Garum era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garum se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética.

Aún se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Baelo Claudiaen la pedanía de Bolonia, término municipal de Tarifa (Cádiz), allí podemos ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garum que luego se exportaba a Roma, el cual tenía gran prestigio.

Referencias

1. ↑^{a b} Kurlansky, Mark (2003). Salt A World History. Penguin (Non-Classics). 0142001619.
2. ↑ Apicius, The Roman cookery book tr. Barbara Flower, Elisabeth Rosenbaum. London: Harrap, 1958. [Latin & Inglés